Bagi banyak penikmat kopi, nama Gayo sudah identik dengan arabika berkualitas. Kopi ini tumbuh di dataran tinggi Gayo, wilayah pegunungan di bagian tengah Aceh yang mencakup Kabupaten Aceh Tengah, Bener Meriah, dan Gayo Lues. Dari kebun-kebun rakyat di lereng bukit inilah biji kopi dikirim ke berbagai kota di Indonesia hingga ke luar negeri.
Tumbuh di Ketinggian
Arabika menyukai udara sejuk. Sebagian besar kebun kopi di Gayo berada di ketinggian di atas seribu meter dari permukaan laut, dengan suhu yang relatif dingin sepanjang tahun. Kondisi ini membuat buah kopi matang lebih lambat, sehingga gula dan senyawa pembentuk aroma di dalam biji punya waktu lebih lama untuk berkembang.
Tanah vulkanis di kawasan ini juga mendukung. Banyak kebun kopi ditanam berdampingan dengan pohon pelindung seperti lamtoro, yang meneduhkan tanaman kopi sekaligus menjaga kesuburan tanah.
Kebun Rakyat, Bukan Perkebunan Besar
Ciri penting kopi Gayo adalah pengelolaannya yang didominasi petani kecil. Satu keluarga umumnya mengelola kebun dengan luas terbatas, memetik buah merah secara bertahap, lalu menjualnya dalam bentuk buah segar (gelondong), gabah, atau biji kering kepada pengepul dan koperasi. Di kawasan ini juga tumbuh banyak koperasi petani yang membantu anggotanya mendapat harga lebih baik dan mengakses pasar ekspor.
Giling Basah, Cara Olah Khas Sumatra
Salah satu yang membentuk karakter kopi Gayo adalah proses giling basah (wet hulling), metode yang lazim di Sumatra. Kulit tanduk biji dikupas ketika biji masih cukup basah, kemudian biji dijemur hingga kering. Proses ini cenderung menghasilkan kopi dengan badan (body) yang tebal dan keasaman yang lembut, ciri yang sering dikaitkan dengan kopi Sumatra.
Seiring tumbuhnya pasar kopi spesialti, petani dan pengolah di Gayo juga mencoba metode lain seperti olah penuh basah (full washed), natural, dan honey. Setiap metode menghasilkan profil rasa berbeda, mulai dari yang bersih dan cerah hingga yang manis menyerupai buah.
Dari Buah Merah ke Biji Siap Sangrai
Mutu secangkir kopi sudah ditentukan sejak di kebun. Petani yang menjaga mutu hanya memetik buah yang benar-benar merah, karena buah hijau atau terlalu matang akan menimbulkan rasa pahit dan asam yang tidak diinginkan. Setelah dipetik, buah disortir, lalu kulit buahnya dikupas dengan mesin pengupas (pulper). Biji yang masih berselaput lendir kemudian difermentasi beberapa waktu agar lendirnya mudah dibersihkan, dicuci, dan dijemur.
Tahap berikutnya adalah pengupasan kulit tanduk dan sortasi biji. Biji yang pecah, berlubang, atau berwarna tidak normal dipisahkan karena dapat merusak rasa. Biji yang lolos sortasi inilah yang dikemas dalam karung dan dikirim ke pembeli, baik pedagang dalam negeri maupun eksportir. Setiap tahap yang dikerjakan dengan teliti akan tercermin pada harga yang lebih baik.
Dilindungi Indikasi Geografis
Kopi Arabika Gayo telah terdaftar sebagai Indikasi Geografis, perlindungan hukum bagi produk yang mutu dan karakternya dipengaruhi asal daerahnya. Dengan perlindungan ini, nama "Kopi Arabika Gayo" tidak boleh dipakai sembarangan untuk kopi dari daerah lain. Bagi petani, Indikasi Geografis membantu menjaga reputasi dan nilai jual produk mereka.
Tantangan yang Dihadapi Petani
Di balik reputasinya, petani kopi Gayo menghadapi sejumlah tantangan:
Harga yang naik turun. Harga kopi mengikuti pasar dunia, sehingga pendapatan petani bisa berubah drastis dari satu musim ke musim berikutnya.
Perubahan iklim. Pergeseran musim hujan dan kemarau memengaruhi pembungaan dan masa panen.
Hama dan penyakit. Serangan hama seperti penggerek buah kopi dapat menurunkan hasil dan mutu.
Regenerasi petani. Tidak semua anak muda tertarik melanjutkan usaha kebun keluarga.
Cara Menikmati Kopi Gayo di Rumah
Untuk mengenali karakter kopi Gayo, seduhlah dengan metode sederhana seperti tubruk, French press, atau pour over. Gunakan biji yang disangrai belum lama dan giling sesaat sebelum diseduh. Perbandingan sekitar satu gram kopi untuk lima belas hingga enam belas mililiter air adalah titik awal yang baik, lalu sesuaikan dengan selera.
Saat membeli, perhatikan keterangan asal kebun atau koperasi, metode olah, dan tanggal sangrai. Membeli langsung dari koperasi atau usaha lokal juga membantu lebih banyak nilai tambah kembali ke petani.
